PLATOS ESPECIALES COLOMBIANOS

Sancocho de Gallina (Valle)

Ingredientes:
Raciones 6/8
14 tazas de agua, 1 gallina gorda despresada, 1 libra de cola de res picada, 2 tallos de cebolla larga enteros, y 2 tallos de cebolla larga picados, 2 cebollas cabezonas peladas y picadas, 2 tomates verdes picados, 4 plátanos verdes, 1 libra de yuca pelada y partida en trozos, 5 hojas de cimarrón, sal comino y pimienta al gusto, azafrán o color, 2 cucharadas de cilantro finamente picado.

Preparación:
Se hace un picadillo con los 2 tallos de cebollas, los tomates verdes, y las cebollas cabezonas, se machacan y se ponen a hervir en el agua con los tallos de cebolla enteros, la cola de res y la gallina, se tapa la olla y se pone a fuego alto por 1 hora, o el tiempo necesario para que se ablanden las carnes. Se adiciona el plátano que debe pelarse y partirse en el momento de agregarlo al caldo, se baja a fuego medio, se tapa y se deja cocinar por 30 minutos. Se saca la cebolla entera y se agrega la yuca, dejando que se cocine 20 minutos más, con la sal, la pimienta, el comino, el color y el cilantro.
Se acompaña con arroz blanco, mazorca cocinada, aguacate y ají muy picante. Opcional.

Bandeja Paisa (Antioquia)

Delicioso plato asequible en todo el país, generalmente consiste en una porción de frijoles con una cucharada de hogao encima, arroz blanco, carne molida, chicharron, chorizo, morcilla, patacones de plátano verde, tajadas de plátano maduro, un huevo frito, tajada de aguacate y arepas. Se sirve todo en una bandeja tal como se aprecia en la foto. Les indicaré a continuación la receta de cada uno de los contenidos de este plato:

Hogao:

2 libras de tomates picados, 6 tallos de cebolla picados, 4 cucharadas de aceite, sal, pimienta, azafrán o color al gusto.

Se sofríen los tomates y la cebolla en el aceite, se revuelve hasta lograr una salsa suave, se le agrega sal, pimienta y color. Puede conservarse en un recipiente de vidrio en el refrigerador.

Frisoles: 8/10 raciones.

3 tazas de frijoles rojos, 15 tazas de agua, 1 libra pezuña de cerdo (opcional),2 plátanos verdes pelados y picados finamente con la uña, 1 zanahoria rallada, 1 taza de hogao, 2 cucharadas de aceite, sal pimienta y comino al gusto.

Los frisoles o frijoles se lavan y se ponen a remojar en agua fría desde la noche anterior, en la misma agua se ponen a cocinar durante 3 horas, con la pezuña, si se desea, con la zanahoria, los platanos y el hogao.Cuando estén blandos se les agrega el aceite, la sal y los cominos y se dejan conservar hasta lograr el espesor deseado.

Chicharrón: 10/12 raciones

3 libras ó 1-1/2 kilo de tocino carnudo, 1 cucharada de bicarbonato de soda, 4 tazas de agua, 1 cucharadita de sal.

Se raspa bienel cuero del tocino, que no quede ninguna cerda, se lava y se frota bien el cuero con el bicarbonato y se deja reposar un rato, se lava nuevamente y se corta en porciones de 8cms de largo por 2 ó 3 de ancho, haciéndole unos cortes en forma de fleco. Se ponen en la sartén con el agua y la sal, se ponen a cocinar a fuego lento volteándolos de vez en cuando, después de que se evapore el agua se dejan freír en su propia grasa hasta que tuesten.

Ajiaco

Raciones  8-10

Este plato se prepara de diferentes formas, generalmente con los mismos ingredientes en proporciones diferentes. En este caso yo les voy a dar mi receta personal.
Ingredientes:
16 tazas de agua
1 libra de papa criolla o amarilla, peladas y cortadas en rodajas
2 libras de papa pastusa , pelada y cortada en rodajas
1 -1/2 libra de arracacha amarilla, rayada
3 libras de pechugas de pollo con el hueso
4 mazorcas tiernas partidas en trozos
3 tallos de cebolla larga picada
4 dientes de ajo triturados
1 manojo de guascas
1 rama de cilantro,
2 cubitos de caldo (opcional )
1-1/2 taza de crema de leche
1 taza de alcaparras
4 aguacates medianos partidos
sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Se ponen a cocinar las mazorcas en una olla a presión. Aparte en otra olla se coloca el agua con las presas de pollo, la arracacha rayada, la cebolla y los demás condimentos y se deja hervir por aproximadamente 20 minutos , se agrega las papas pastusas y criollas, se deja cocinar hasta que las presas del pollo estén blandas y las papas casi disueltas, ahora se le agregan las mazorcas que se han cocinado aparte y se deja en el fuego hasta tener la densidad deseada, se agregan hojas de guasca 5 minutos antes de servir.
Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado se agrega al ajiaco en el momento de servirlo, o también se puede aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada plato.
A cada plato se le sirve un trozo de mazorca. Las alcaparras se sirven aparte, igualmente la crema de leche para que cada quien lo adicione a su gusto.