SALSAS, PASTAS Y CREMAS

Masa o Pasta  de Hojaldre:

Se coloca en la mesa 3/4 de libra de harina de trigo, se forma un huevo en el centro y se coloca en él una cucharada de sal y otra de azúcar, una cucharada de aceite y una clara de huevo batida. Se agrega agua fría, mejor helada, mezclada con una gotas de limón, hasta formar una masa suave amasando lo menos posible. Se extiende la masa sobre la mesa, no muy delgada, se espolvorea con harina, se le pone 1/4 de mantequilla en pedacitos se dobla en forma de sobre de carta, es decir con las cuatro puntas hacia el centro y se deja reposar durante 10 minutos en un lugar fresco y se cubre con una servilleta.

Pasado este tiempo se extiende suavemente con el rodillo y se repite la operación. Esto debe hacerse 4 veces hasta utilizar 1 libra de mantequilla.

La masa puede guardarse en la nevera uno o dos días, sin que esto desmejore su calidad. Esta masa la podemos utilizar en varias recetas.

Salsa Amarilla

Se pone al fuego 1/2 taza de caldo o agua, 1 taza de leche, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharadita de sal, 1 de azúcar, 1 de perejil picado y un poquito de pimienta, cuando empiece a hervir se agrega una cucharada de maicena disuelta en un poco de agua o leche mezclada con 2 yemas de huevo, se revuelve hasta que espese, se retira del fuego y se le agrega 1 cucharada de vinagre o jugo de limón.

Salsa de Tomates

Se pone al fuego una taza de caldo con 4 tomates grandes partidos en pedazos, 1 diente de ajo machacado, 1 cebolla, hierbas, 1 cucharadita de sal, 2 cucharadas de azúcar, 1 tajada de pan y un poco de pimienta. Cuando los tomates estén cocidos se cierne la salsa, se le agrega una cucharada de mantequilla. Cuando la vayas a usar se calienta de nuevo . Si le agregas una tajada de remolacha queda de mejor color.

Salsa Blanca

Se disuelve una cucharada de maicena o harina de trigo en 1 taza de leche, se agrega 1/2 taza de caldo o agua, 1 cucharada de mantequilla, un poco de pimienta y sal suficiente. Se pone al fuego revolviendo constantemente hasta que espese un poco, se retira y se le agrega perejil picado.

Salsa Bechamel

Se pone al fuego en la sartén  2 cucharadas de harina de trigo con 2 cucharadas de mantequilla, una cebolla molida y sal. Se revuelve un momento y se agrega poco a poco 1 taza de caldo y 1 taza de leche. Si no hay caldo puede reemplazarse con agua hervida con hierbas y pimienta ( se puede utilizar cubitos de caldo)

Salsa de Aliños

Se pican menudamente o se muelen cebollas y tomates, se ponen al fuego en una sartén con un poco de aceite, unas gotas de limón o vinagre, pimienta y sal, revolviendo con frecuencia para que no se queme. Antes de usarla puede ponérsele perejil picado y cilantro.

Mayonesa

Se baten 3 yemas hasta que estén espesas y de color claro, se agrega 1 taza de aceite de oliva  poco a poco, casi a gotas, 1/2 copa de un buen vinagre, sin dejar batir. Cuando esté todo bien incorporado, se le adiciona la sal necesaria, un poco de pimienta blanca, 1 cucharada de azúcar y perejil picado muy finamente. Si se quiere puede usarse limón en lugar de vinagre, puede usarse la licuadora para batir todo junto. 

Crema Inglesa Sencilla

Se mezclan 2 tazas de leche con 3 yemas batidas, 1 cucharada de maicena 1/2 taza de azúcar. Se pone al fuego y se revuelve hasta que espese. Se perfuma con vainilla u otra esencia.

Color de Caramelo

Se pone al fuego en la sartén 1/2 libra de azúcar o panela molida, cuando haya tomado un color oscuro, se agrega una taza de agua, se deja hervir hasta que el caramelo se disuelva completamente. Se usa para teñir bizcochos, salsas, etc.

Crema de cebolleta:

Pica finamente una buena ración de cebolla larga, incluyendo su parte verde. Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén y sofríelas. Cuando estén a punto, añade crema de leche y condimenta con sal y pimienta. Sienta muy bien con pollo, algunos pescados y cortes vacunos como solomillo.

Salsa criolla:

Corta un tomate sin semillas en cubos. Procede de igual forma con medio pimiento verde y media cebolla. Coloca todo en un recipiente, añadiendo sal, pimienta, vinagre y aceite. Una salsa perfecta para acompañar carnes asadas. Además, ni siquiera requiere cocción.

Salsa golf: 

A una mayonesa común, hay que añadirle dos cucharadas de ketchup o catsup, agregando también una cucharadita de salsa inglesa y una pizca de azúcar. Debe quedarte de un color anaranjado ligero. Perfecta para acompañar aguacates y mariscos.

Mantequilla negra: 

Calienta un generoso trozo de mantequilla en una sartén hasta que comience a tornar amarronada. Añade un puñado de alcaparras y también perejil picado. Desglaza con un buen chorro de vinagre blanco. Ideal para pescados asados o bien para vegetales al vapor.

Guacamole o Ají de Aguacate

Ingredientes:
Un aguacate maduro, Media cebolla, Un tomate chonto, Algunas gotas de salsa de ají, El zumo de medio limón, Sal y pimienta.
Preparación:
Fundamental que el aguacate esté blando y  maduro. Cortar en cuadritos y colocar toda la pulpa en el vaso de una batidora o en el mortero. Añadir la media cebolla picada y el zumo del medio limón. Procesar hasta obtener una pasta que pueda resultar untable. Ese será el momento de condimentar con sal, pimienta y algunas gotas de salsa de ají para darle picor. Añadir el tomate (previamente pelado y sin sus semillas) cortado en  cubos.
Sirve como acompañamiento de otros platos.